Pregúntale al Chef - Hornomanía

Jesús Sánchez responde

El experto Chef de Hornomanía se llama Jesús Sanchez y desde hace ya 14 años es poseedor de una estrella Michelín. Su cocina de autor, artesana, pensada y trabajada con mimo lo ha llevado a convertirse en una gran referencia dentro de la gastronomía cántabra, española e internacional.

Desde 2005, este inquieto cocinero navarro comparte sus experiencias, conocimientos, teoría y práctica, sobre la cocina y la gastronomía con los alumnos que participan en su Aula Cocina. Hoy lo tienes a tu disposición para preguntarle tus dudas e inquietudes, ¡no dejes de aprovechar esta oportunidad y pregúntale al chef!

Pregunta al chef

Desde 2005, este inquieto cocinero navarro comparte sus experiencias, conocimientos, teoría y práctica, sobre la cocina y la gastronomía con los alumnos que participan en su Aula Cocina. Hoy lo tienes a tu disposición para preguntarle tus dudas e inquietudes, no dejes de aprovechar esta oportunidad y pregúntale al Chef!

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Las respuestas del chef

A continuación puedes ver algunas de las consultas realizadas que nuestro chef Jesús Sánchez ha ayudado a resolver a los usuarios de Hornomania.

Alejo nos pregunta: ¿Cuales son los platos que mejor se conservan en el congelador? ¿Y los que menos? Legumbres tales como las lentejas, alubias, garbanzos...

Otros casos como las judías que las podemos cocer y después congelar, cremas de verduras, etc.

Recuerda que cuanto menos grasas cocines , más saludable será el resultado.

Ana nos pregunta: ¿Cual es la manera más adecuada de preparar el arroz blanco? Lavándolo con abundante agua fría hasta que se retire el almidón y el agua salga transparente. Cocerlo en abundante agua salada la proporción es de 16gr de sal por litro de agua.

Carlos nos pregunta: ¿El marisco debe ponerse a cocer en agua hirviendo o hay que meterlo en agua fría e ir calentándola? Si lo que vas a cocer es un marisco vivo es mejor cocerlo a partir de agua fría para que no suelte las patas y muera lento, en un agua salada, la proporción que nosotros usamos en 28 gr. de sal por litro de agua. Recordarte que la regla de cocción del marisco es 1 min. por cada 100 gr a partir de que empiece a hervir el agua.

Elisa nos pregunta: Mucha gente me ha recomendado usar un poco de azucar en las salsas de tomate para evitar que queden tan ácidas, pero también he oído que en Italia nunca se hace así. ¿Qué opinas tú de ese consejo? ¿Recomiendas recurrir a ese truco? No me gusta añadir azúcar a las salsa de tomate, pero equilibramos la acidez con un tomate bien maduro ( tomate pera o rama) o bien con verduras, zanahoria, cebolla, todo bien pochado.

También me gusta añadir unas hojitas de orégano fresco.

Esther nos pregunta: ¿Cuánto tiempo necesita el arroz integral para estar en su punto? Cocer a partir de un agua hirviendo, unos 45min. Si quieres reducir el tiempo de cocción puedes probar a dejar los granos a remojo, ya que lo hace especial a este arroz es que está con la cáscara.

Laia nos pregunta: Mi marido tiene la tensión alta y el médico le ha quitado la sal. ¿Qué truco me aconsejarías para condimentar de alguna manera que le resulten sabrosos sin recurrir a la sal? Para que los guisos y salsas que elaboras sean más sabrosas, prueba cocinar con salsa de soja sustituyendo por esta la sal, seguramente el resultado sea mucho más sabroso.

Luisa nos pregunta: ¿Cual es la manera más sencilla de evitar que me queden grumos al hacer bechamel? Trabajar bien el harina con la grasa llamado roux , dejándolo cocer bien para que pierda sabor a la harina, e ir incorporando la leche tibia poco a poco y trabajando enérgicamente la masa.

Mabel nos pregunta: ¿Qué puedo hacer para evitar que el arroz no se pegue mientras reposa en la olla? El arroz no se pega con el reposo se agarra por exceso de calor. Usa un recipiente amplio, y se moderada con el fuego.

Margarita nos pregunta: ¿Cómo puedo hacer que el pollo quede gratinado por arriba pero también hecho por dentro? Para conseguir que el pollo se haga por dentro no debemos de pinchar nunca la piel, así conservaremos los jugos dentro del asado. Trabajaremos a una temperatura moderada de 150º y los últimos 30 min subirémos la temperatura del horno a unos 180-200 para conseguir un dorado uniforme.

María José nos pregunta: ¿Cómo puedo caramelizar la cebolla? Para elaborar cebolla carameliza, usar una cebolla rojo que es un poco mas dulzona que la blanca y menos picante. En una cazuela grande poner unas 5 cebollas de tamaño mediano cortadas en láminas finas a pochar con un poco de mantequilla y un chorro generoso de vino. Cuando la cebolla esté bien tierna y casi sin agua en la cazuela, añadir 5 cucharadas soperas de azúcar y dejarlo brasear unos minutos más hasta que el azúcar se haga caramelo y de un color y un sabor característico a la cebolla.

Puedes hacer grandes cantidades y reservarla en el frigorífico para distintas elaboraciones.

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Presente

…El de este cocinero se llama Cenador de Amós. Una rara perla gastronómica, situado entre el mar y la montaña cántabros, que ahora cumple quince años. A los dos años de su apertura, es decir hace ya trece años, le fue otorgado el brillo de una Estrella Michelin.

Su abuelo Amós (quien no pudo hacer realidad su sueño de crear una fonda) fue la inspiración a la hora de bautizar su particular restaurante; el escenario elegido: una hermosa casa palacio del siglo XVIII en Villaverde de Pontones, catalogada como bien de interés local, donde empezó a deleitar a vecinos y foráneos con una cocina de autor, artesana, pensada y trabajada con mimo. Cenador de Amós se ha convertido en una referencia dentro de la gastronomía cántabra, española e internacional. Sánchez y su equipo han satisfecho el apetito y expectativas de innumerables comensales que se han convertido en sus mejores embajadores. Porque Sánchez no es sólo experto en elaborar sorprendentes recetas, sino también en conquistar al cliente, sin grandes trucos, simplemente con su carácter afable y llano.

Trayectoria

…Antes de su construir su propia casa, en 1989, Jesús Sánchez formó parte del equipo del Molino de Puente Arce, también en Cantabria, como jefe de cocina. Desde 1986 hasta 1989 continuó forjando su carácter frente a los fogones en Restaurante Bermeo (Bilbao), Restaurante Jacques Cagna (París), Restaurante Chapon Fin (Burdeos), en el Hotel-restaurante Ithurria de Aïnhoa (Francia) y en la Taberna del Alabardero (Madrid), junto a Luis Lezama.
Y antes… trabajó en el Hotel Ritz de Madrid bajo las órdenes de Eustaquio Becedas y Patrick Bureo; fue justo al concluir los estudios que entre 1981-84 realizó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid y realizó cursos de pastelería y repostería en la Asociación de Pasteleros y Reposteros de Madrid.

Desde 2005, este inquieto cocinero navarro comparte sus experiencias, conocimientos, teoría y práctica, sobre la cocina y la gastronomía con los alumnos que participan en su Aula Cocina.

Recientemente ha inaugurado La Casona del Judío, una nueva apuesta por la cocina moderna y de calidad, situado en una espectacular casona indiana del siglo XIX en el santanderino barrio de Monte.

Otros detalles

… Jesús Sánchez ha obtenido los siguientes reconocimientos:

Premio Anual de la Cofradía del Queso (2006), por el tratamiento de dicho ingrediente en la cocina.
Distinción Hidalgo 2004 (2004) como reconocimiento a su trayectoria profesional
Premio a la Gastronomía de Cantabria (2004)
Premio Alfa-Romeo (2001) como uno de los mejores restaurantes de España, concedido por la publicación España Gastronómica.

… Las Guías Gastronómicas le han concedido:

Una estrella en la Guía Michelin
8,25 por la Guía Gourmetour
7,5 por Lo mejor de la gastronomía
Dos Soles Campsa

…Ha sido seleccionado para las publicaciones:

Cincuenta maestros de la cocina en España, por la Academia internacional de Gastronomía.
Recetas de Porcelana, Editado por Porcelanas Bidasoa, entre los nominados al plato de oro.
Gran libro del aceite de Oliva, seleccionado por José Carlos Capel conjuntamente con otros 58 cocineros del territorio nacional.
Dieta del Cantábrico, del doctor Jesús Bernardo.
España y sus quesos, de José Manuel Escorial.
Setas: guía y recetas, de Sergio Azagra.

… Además:

Colabora con Canal Cocina, con el programa Sabor demar.
Dirige el programa, de RNE en Cantabria y Radio 5 (nacional), Comer de oído.
Es miembro directivo de la Asociación Europea de Cocineros Euro-Toques.

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