Pregúntale al Chef - Hornomanía

Jesús Sánchez responde

El experto Chef de Hornomanía se llama Jesús Sanchez y desde hace ya 14 años es poseedor de una estrella Michelín. Su cocina de autor, artesana, pensada y trabajada con mimo lo ha llevado a convertirse en una gran referencia dentro de la gastronomía cántabra, española e internacional.

Desde 2005, este inquieto cocinero navarro comparte sus experiencias, conocimientos, teoría y práctica, sobre la cocina y la gastronomía con los alumnos que participan en su Aula Cocina. Hoy lo tienes a tu disposición para preguntarle tus dudas e inquietudes, ¡no dejes de aprovechar esta oportunidad y pregúntale al chef!

Pregunta al chef

Desde 2005, este inquieto cocinero navarro comparte sus experiencias, conocimientos, teoría y práctica, sobre la cocina y la gastronomía con los alumnos que participan en su Aula Cocina. Hoy lo tienes a tu disposición para preguntarle tus dudas e inquietudes, no dejes de aprovechar esta oportunidad y pregúntale al Chef!

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Las respuestas del chef

A continuación puedes ver algunas de las consultas realizadas que nuestro chef Jesús Sánchez ha ayudado a resolver a los usuarios de Hornomania.

Mary Loira nos pregunta: ¿Qué puedo hacer con la fruta de Cacao? Tienes una gran suerte al haberte hecho con tan preciada fruta! El proceso de elaboración del chocolate es algo relativamente sencillo, pero en él interviene un factor importante que es el que le aporta el carácter y es la fermentación de la pepita antes de secarla al sol; esto le da la personalidad y el sabor peculiar a este fruto.

Si lo que tienes es un grano seco se le denomina "nips" usado en pastelería para rallar y condimentar salsas.

Para elaborar chocolate a partir de tu pasta de cacao debes añadirle vainilla para el aroma, azúcar para el amargor y lecitina de soja para darle cuerpo a la pasta y que no se separe la grasa del cacao. Ayúdate de un robot de cocina para hacer esta pasta y deja la reposar,si quieres añadirle otra especie en el proceso de elaboración y así darle un toque personal puedes hacerlo.

Moncho nos pregunta: ¿Hay algún truco para conseguir un mayor espesor en la crema de verduras sin que se pierda su sabor? Ayudarnos con un poco de patata o cocer con una cucharada de tapioca.

Paula nos pregunta: ¿Cual es la mejor manera de conservar la salsa de tomate? Si lo que tienes es mucha cantidad lo mejor es congelar en pequeños recipientes, te recuerdo que unos de los mejores tomates para hacer salsa son tomate pera y tomate en rama, los más intensos en color y en sabor.

Pregunta hecha por Aurora, ¿qué puedo hacer con la tapioca? La tapioca, que en ocasiones usamos para nuestras recetas y que encontramos fácilmente en cualquier supermercado o tienda de alimentación, nos puede dar buen resultado para una bonita presentación. Ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén o freidora, como si fuéramos a freír unos buñuelos, por ejemplo. cuando el aceite ha alcanzado la temperatura necesaria freimos la tapioca. Si echamos la tapioca en la freidora tendremos un problema para recogerla después de frita, por lo que será mejor que pongamos una pequeña cantidad de tapioca en un colador y la friamos dentro de este colador. Cuando está lista sacamos el colador, el aceite nos queda perfectamente limpio y solo tendremos que volcar la tapioca en un recipiente con papel absorbente. Podemos usarla para presentar con cremas o dar un toque original y apetitoso a nuestros platos.

Pregunta hecha por Guadalupe, ¿cómo evitar que se llene la sartén de espuma cuando hago unas rosquillas buenísimas que le encantan a todos en casa? Apreciada Guadalupe;

No solo al freír rosquillas puedes pasarte eso que me comentas que la sartén se te llene de espuma, también por ejemplo, puede pasarte friendo un pescado rebozado u otro tipo de fritura.En las frituras es importante vigilar unos cuantos puntos. Yo voy a resumírtelo en unos consejos prácticos que espero te den resultado.

- Utilizar el aceite para una fritura dulce y no freír todo en un mismo aceite.
- Dejar que el aceite alcance la temperatura adecuada a fuego moderado y mantenerla después con el fuego un poco más bajo.
- Cuando sacamos un producto, debemos dejar tiempo para que el aceite tome temperatura antes de volver a colocar producto en nuestro aceite.No aceleraremos el proceso de calentamiento subiendo el caudal calórico bruscamente, es cuestión de tiempo.
- La espuma es un síntoma de deterioro del aceite por una mala práctica en la fritura o por un exceso de utilización de ese aceite.
- Para poder serte más útil, debería conocer exactamente la receta de rosquillas de la que me hablas, estaré encantado de que me la mandes, probarla y comentarla.

Muchas gracias por tu consulta querida hornomaniaca.

Pregunta hecha por Juan, ¿cómo puedo quitarle a la carne de conejo de monte ese fuerte sabor para que los platos cocinados no lo "tomen" tanto? Como Juan nos comenta, la carne de conejo de monte es una carne de caza fuerte de sabor y que a algunos puede llegar a desagradar por esta razón. Por otro lado, tiene la ventaja de que es muy saludable, pues es un animal criado en el monte, con alimentación natural, dando lugar a una carne prieta y magra, con la que se pueden cocinar deliciosos platos.
Querido Juan, en los platos de caza tal vez una de las formas de paliar ese sabor, tan característico por otra parte, pasa por el correcto y rápido eviscerado, desollado y limpieza de la pieza abatida. Después de esto, el marinado de las piezas pulen bastante esos sabores tan peculiares.
Preparar un fondo de verduras frescas, hierbas aromáticas, algunas especias como pimienta, clavo...colocar en este caso el conejo y cubrir todo ello con vino tinto. Después cocinaremos el conejo con estas verduras y este líquido obteniendo un guiso la mar de apetecible a la vez que saludable como tu bien citas.

Pregunta hecha por Juan, ¿me podrías dar unas breves indicaciones para cocinar unas maravillosas fabes del mecardo de Pravia (Asturias) con almejas? Yo guisaría las fabes con un poco de cebolla, puerro, unos dientes de ajo, tomate y zanahoria, todo ello en crudo. Al final de la cocción retiraría las verduras y si quieres las trituras con abundante aceite de oliva virgen extra para luego agregárselas.
Las almejas las abriría aparte con un poco de aceite y un diente de ajo picado, un poco de vino blanco, un poco de caldo y un par de cucharadas de perejil picado. Cuando abran las agregamos a las fabes y servimos a continuación. Si la calidad de la fabe es buena procura que las almejas estén al nivel y el resultado será estupendo.

Pregunta hecha por Marisa, ¿he leído en varias recetas cebolla pochada, qué es exactamente y cómo se hace? La cebolla pochada resulta imprescindible en toda buena cocina. Muchas veces la falta de tiempo nos lleva a optar por un sofrito rápido de la cebolla sin entretenernos a una cocción prolongada a fuego lento donde ésta se expresa con toda su rotundidad. Si tenemos un pequeño recipiente de cristal con tapa apto para el microondas, o un bol de cristal y papel film, podemos optar por una cebolla pochada rápida y que mejorará nuestro sofrito y nuestro plato.
Picamos media cebolla y la ponemos en el pequeño recipiente, le agregamos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de agua. Metemos el recipiente tapado en el microondas a potencia media. Después de 15 minutos, aproximadamente, obtenemos una cebolla pochada, siempre mejor que un sofrito rápido.

Raul nos pregunta: He oído que es muy malo comer abundantemente en la cena. El problema es que la cena es el único momento del día en el que puedo reunirme con la familia, y solemos hacer comidas bastante copiosas... ¿deberíamos hacer comidas ligeras? Te recomendaría que recurrieras a ensaladas variadas, pescados plancha, papillote, cremas de verduras, mejillones hervidos
con limón, etc. … Si lo que deseas es aprovechar el tiempo entorno a la cena, puedes hacerlo provocando el juego, y la participación de todos, en la elaboración de la receta, poniendo la mesa…

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Presente

…El de este cocinero se llama Cenador de Amós. Una rara perla gastronómica, situado entre el mar y la montaña cántabros, que ahora cumple quince años. A los dos años de su apertura, es decir hace ya trece años, le fue otorgado el brillo de una Estrella Michelin.

Su abuelo Amós (quien no pudo hacer realidad su sueño de crear una fonda) fue la inspiración a la hora de bautizar su particular restaurante; el escenario elegido: una hermosa casa palacio del siglo XVIII en Villaverde de Pontones, catalogada como bien de interés local, donde empezó a deleitar a vecinos y foráneos con una cocina de autor, artesana, pensada y trabajada con mimo. Cenador de Amós se ha convertido en una referencia dentro de la gastronomía cántabra, española e internacional. Sánchez y su equipo han satisfecho el apetito y expectativas de innumerables comensales que se han convertido en sus mejores embajadores. Porque Sánchez no es sólo experto en elaborar sorprendentes recetas, sino también en conquistar al cliente, sin grandes trucos, simplemente con su carácter afable y llano.

Trayectoria

…Antes de su construir su propia casa, en 1989, Jesús Sánchez formó parte del equipo del Molino de Puente Arce, también en Cantabria, como jefe de cocina. Desde 1986 hasta 1989 continuó forjando su carácter frente a los fogones en Restaurante Bermeo (Bilbao), Restaurante Jacques Cagna (París), Restaurante Chapon Fin (Burdeos), en el Hotel-restaurante Ithurria de Aïnhoa (Francia) y en la Taberna del Alabardero (Madrid), junto a Luis Lezama.
Y antes… trabajó en el Hotel Ritz de Madrid bajo las órdenes de Eustaquio Becedas y Patrick Bureo; fue justo al concluir los estudios que entre 1981-84 realizó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid y realizó cursos de pastelería y repostería en la Asociación de Pasteleros y Reposteros de Madrid.

Desde 2005, este inquieto cocinero navarro comparte sus experiencias, conocimientos, teoría y práctica, sobre la cocina y la gastronomía con los alumnos que participan en su Aula Cocina.

Recientemente ha inaugurado La Casona del Judío, una nueva apuesta por la cocina moderna y de calidad, situado en una espectacular casona indiana del siglo XIX en el santanderino barrio de Monte.

Otros detalles

… Jesús Sánchez ha obtenido los siguientes reconocimientos:

Premio Anual de la Cofradía del Queso (2006), por el tratamiento de dicho ingrediente en la cocina.
Distinción Hidalgo 2004 (2004) como reconocimiento a su trayectoria profesional
Premio a la Gastronomía de Cantabria (2004)
Premio Alfa-Romeo (2001) como uno de los mejores restaurantes de España, concedido por la publicación España Gastronómica.

… Las Guías Gastronómicas le han concedido:

Una estrella en la Guía Michelin
8,25 por la Guía Gourmetour
7,5 por Lo mejor de la gastronomía
Dos Soles Campsa

…Ha sido seleccionado para las publicaciones:

Cincuenta maestros de la cocina en España, por la Academia internacional de Gastronomía.
Recetas de Porcelana, Editado por Porcelanas Bidasoa, entre los nominados al plato de oro.
Gran libro del aceite de Oliva, seleccionado por José Carlos Capel conjuntamente con otros 58 cocineros del territorio nacional.
Dieta del Cantábrico, del doctor Jesús Bernardo.
España y sus quesos, de José Manuel Escorial.
Setas: guía y recetas, de Sergio Azagra.

… Además:

Colabora con Canal Cocina, con el programa Sabor demar.
Dirige el programa, de RNE en Cantabria y Radio 5 (nacional), Comer de oído.
Es miembro directivo de la Asociación Europea de Cocineros Euro-Toques.

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